鰹節的鼻祖 - 日本西伊豆“潮かつお”(潮鰹)

鲣鱼(又称木鱼),日本料理中的灵魂!

由鲣鱼制作的鲣节(鰹節),富含肌苷酸(inosinate),有丰富的天然鲜味,则被公认为最鲜味的食材,并与昆布(海带)和冬菇一起,称之为天然鲜味之源泉。

因此,日本人通常将鲣节刨成薄片和昆布一同煮高汤( だし),堪称鲜味( Umami)的主要根基。

美食家蔡澜也说过,鲣节很甜,可以代替味精。而在中国的日常餐饮之中,其实比较少食用鲣节,但可能吃到过章鱼小丸子上的木鱼花,还有木鱼花做成的猫饭...而木鱼花,其实就是鲣节。

鲣节卖相的可以说起其貌不扬,看起来像是木头,很难想像由鱼制成。做法是这样的。渔民捉到鲣鱼后,在船上先把它冷冻,回到港口后,解冻,再切件。少于三公斤的鱼,不要鱼尾,取鱼骨左右两边的肉,称为龟节。三公斤以上的鱼,左右两边的肉,各自再切一刀,上部的肉,称雄节;下部的肉,称雌节。

九州鹿儿岛县和枕崎为日本二大鲣节产地,但日本西伊豆的“潮かつお”(潮鰹),被称呼为鰹節的鼻祖。








制作过程:

1. 捕鱼:鲣鱼是回游鱼类,在每年春夏之际乘着黑潮北上到日本近海。日本以“一本钓”或“卷网”方式捕捉鲣鱼。

2. 生切:生的鲣鱼去掉头和内脏,然后将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成“龟节”,在这重量以上的就制成“本节”。龟节的切法是分割为三片(两片肉和一片骨);本节则还要把两片肉沿体侧中央的“血合”切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。

3. 煮熟:把切好的鲣鱼肉小心地排列在金属笼中,然后放到大锅中,以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序,可以防止腐败还有让鱼肉凝固。

4. 拔刺:煮好的鱼肉放到水槽中,开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮,还有除掉皮下脂肪和杂质,然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫“Namari节”。

5. 焙干:把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟,用以烘焙Namari节,让节内的水分蒸发掉。进行一次焙干的话,就会从节的表面除去一些水分,然后让它冷却到常温放一晚,节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次,节内的水分会降到30%以下。经过这个程序,会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化,以及防止腐败。完成这个阶段就是“荒节(Arabushi)”,荒节表面会附着一层焦油。

6. 削除:完成的荒节日晒一天后,在冷暗的地方放置数天,如此表面会含着一些湿气,就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鲣节形状的工作,可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是“裸节(Hadakabushi)”,呈现棕红色。在江户时代前期,长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。

7. 长霉:终于到了制作本枯节的最后工程。首先,将裸节日晒数天;然后把裸节放到容易长霉的房间(Muro)里,等待长出优质霉;第一次长的霉称为“一番霉”。长霉后拿出来晒两天太阳,然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次,水分会降到20%以下,这种长霉的状态就称为“本枯(Hongare)”。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪,提升鲣节的香味,用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈;另外可以保存更久。

完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一;从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间!是相当费时费力的工程。

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标签: 日本 美食 鰹節
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  • 阿辛

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