冬至特辑:历代饺子的模样

考古人吃饺子,也是要吃到它八辈祖宗上去…【冬至特辑:古代饺子的模样】 

2015-12-22 考古书店妞小兔 考古网-考古书店

每到节日

就被刷屏

冬至这日

无外乎

时令词句美图


作为服务于

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此等高逼格阶层人群的

考古书店

此时

若是不往饺子君的祖坟上刨

岂能彰显……




(上图为主页君妞小兔最新手绘作品:饺子君祖宗的气质)

那么

接下来

献上


古代饺子的模样

王仁湘

什么最好吃,乡土的北方人有一句这样的回答:“好吃不过饺子”。因为好吃,所以过年的时候一定要吃它。大年初一吃饺子,这是北方人的风俗。饺子在现代早已不是北方人的专爱,南方许多地区都有饺子,而且一年之中,常常可吃,并不仅限于大年初一。论说起来,中国人吃饺子的历史是相当久远了,饺子还真是有些古老了。


  据明代刘若愚的《酌中志》提及,饺子在明宫中称为“扁食”。说正月初一,“饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一年之吉”。饺子作为大年初一的约定美食,可能是起于明代之时,而且还有在饺子中包物的特别游戏内容。清代《燕京岁时记》也说,初一“无论贫富贵贱,皆以白面作角(饺)而食之,谓之煮饽饽。举国皆然,无不同也”。


与新年食俗有关的,古时还有名为“破五”的风俗。《民社北平指南》说:“初六日谓之破五,破五之内,不得以生米为炊。”北方人不兴吃米饭,倒也无所谓,煮饺子就解决了。《天咫偶闻》说:“正月元日至五日,俗名破五。旧例食水饺子五日,北方名煮饽饽。今则或食三日、二日,或间日一食,然无不食者,自巨室至闾阎皆遍,待客亦如之。”从大年初一起,一连要吃五天的饺子,从富贵之家到平民百姓,都是如此,这就是北方人过年的讲究。不过现在的北方人这讲究有了很大的改变,不会有人再去连吃五天的饺子了。


  在更早的唐宋时代,饺子就是美食之一。据明人张自烈《正字通》说,水饺在唐代有牢丸之名,或又称为粉角。宋代称为角子,《东京梦华录》说汴京市肆有水晶角儿和煎角子。




  饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称,也有称为馄饨的时候。北齐颜之推有一语说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”这偃月形的馄饨,其实就是饺子。因为读到颜氏此语,于是烹饪学界以为饺子起源于南北朝时期,因为这样的馄饨,确实是标准意义的饺子。明代出现专用的饺子名称,《万历野获编》提到北京名食有椿树饺儿,也许是用椿芽做的馅料。特别有意思的是,《万历野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句,原句是“细皮薄脆对多肉馄饨,椿树饺儿对桃花烧麦”,句中对馄饨、饺子、烧麦已明确区分。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨也有明确区分,不再将它们混为一谈。不过直到今天,也仍是有些地方将饺子称为馄饨的。饺子和馄饨形状虽有明显不同,食法也有差异,但在有些地方对它们的称谓是含混的,这与历史上没有分清彼此是有关系的,其中的渊源一定可以早到颜之推的时代。


饺子在更早的文献中是很难考究明白了,因为“饺”字始初的意义是甜滋滋的“饴”,与馄饨与饺子没有一点儿联系。虽然文献难觅,考古却发现了它的踪迹。有的人可能知道,在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中曾发掘出不少点心实物,因为那里气候干燥,所以许多面食点心都能完事地保存下来。出土的面食中居然见有饺子,无论形状和颜色都保存相当好,实在难得。这些唐代的饺子,与现代常见的饺子在大小形状上几乎是一模一样。好口福的阿斯塔那唐代居民,是不是只限于大年初一吃饺子,我们已是不得而知了。




考古发现的古代饺子的证据,吐鲁番的阿斯塔那还不算是最早的。在重庆忠县的一座三国时期的墓葬中,出土一些庖厨俑,这些陶塑具有很高的艺术价值,也是饮食文化研究的重要资料。其中有两件陶塑表现古代厨师正在厨案边劳作,我们见到厨案上摆放了食料,有猪羊鸡鱼,也有一些果蔬等。仔细看去,厨案上的中心位置还摆着捏好的花边饺子!这说明在长江三峡地区的三国时期,饺子已成为人们喜爱的美食。这个发现自然就使过去认为饺子起源于南北朝时期的说法失去了意义,而且这是形象标准的偃月形饺子。




  还值得提到的是,在山东滕州薛国故城的一座春秋晚期墓中,在一件随葬的铜器里见到一种呈三角形的面食,长5~6厘米,这应当是迄今所知最早的饺子,只是它的形状还不算太标准,或许是最原始的饺子,它的样子更像是馄饨。想起在陕西作野外考古发掘时,乡民为我们包的扁食,就是这三角形的样子,于是心里开始捉摸,它这模样的传承会不会有古老的背景呢?


本文摘自

《味中味——味蕾上的历史记忆》

作者:王仁湘,著名历史学家,考古学者。中国社会科学院考古研究所边疆民族与宗教考古研究室主任,研究员。

王教授1977年四川大学历史系考古专业后,于1978年考入中国社会科学院研究生院考古系。1974年以来,王教授长期在田野主持考古发掘工作,先后担任中国社会科学院考古研究所四川队、西藏队、甘青队和云南队队长,主持发掘了若干重要古代遗址。用王教授自己的话讲“中国饮食文化研究,是我的一个副业”,但对于读者来说,一位考古学者从田野考古出发,为大众述说考古人眼中的饮食过往,不啻为一番文化盛筵!


目录

壹 食来有自
饥饿的猎人:有700亿从地球上走过

食鳄先民
农业文明:新石器时代的风景
新奇滋味:远方传来的诱惑
引进与融合:番菜、西餐与快餐
西来美食:小麦
馒头的诞生
文明的调味品
盐:从火煎到日晒
澜沧江边晒盐女
海景奇观:袖珍晒盐场
贰 五味调和
无味之味:"大羹"与"玄酒"
五谷、五味与五脏
煎饼:5000年的滋味
4000岁:面条的年龄
汉晋时尚:烤肉串
西汉贵族的菜单:马王堆食简
古代饺子的模样
小食与点心
古代市肆小食
小食:古代节令主打食物
御膳不拒小食
叁 炊烟袅袅
古老的石烹与陶烹
火之家:火塘与火灶小传
蒸蒸日上:蒸食技术
汉代庖厨图景
彩绘砖画:魏晋时代饮食烹饪风俗图卷
古代冰井与冰厨
古代厨师的地位
宋代厨娘好风光
肆 酒茶之间
"天之美禄"
酒池的悲剧
汉代的酒与酒徒
乱世酒风:说"七贤"与陶潜
"酒家胡":唐代诗人的最爱
酒令如军令
酒令中的筹令与棋令
碧筒饮与解语杯
从茶食到茶饮
茶圣与茶经
斗 茶
敦煌发现:《茶酒论》论酒茶


标签: 来由 古人 饺子
关于作者
Drifter 雪堆白 热爱手工
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    饺子也这么有文化
    2015-12-23 14:33
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    @Suriano 天朝饮食文化博大精深啊
    2015-12-23 19:48
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    考究派!
    2015-12-23 20:48
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    @xiaodao 我硕士论文是秦汉时期饮食文化
    2015-12-23 22:18
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    @Drifter雪堆白 好神奇,你什么专业?
    2016-01-28 14:13
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    @xiaodao 历史
    2016-01-29 02:45
  • 阿辛

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