故乡车站 纯正古方甘蔗红糖月子补血 农家自制200g包邮 贵州特产

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2013-06-08 15:02
创意故事

“18口连环锅、土砌的直风灶、手工熬糖的工序,与我在《天工开物》‘甘嗜’一章中查到的三星灶熬糖一样。简朴、直接,却最天然。”王连升告诉我。折服于古老的制糖工艺,他一心要做古法红糖的守护者和传播者。

贵州巴结镇的古法红糖,被誉为“东方巧克力”,弥漫着一种自然浓郁的蔗香和焦香,比巧克力更润泽质朴。掰下一块放进嘴里,甜味并没有立刻袭来,而是在舌尖慢慢散开,直至满嘴满心。

秋冬时节,我们走进贵州黔西南布依族苗族自治州巴结镇,闭塞的大山,宁静的布依族村寨,古老的“荻蔗”在连绵的山坡上与野藤为伴。
云贵高原海拔1100多米之上的充足阳光,万峰湖和南盘江营造而成的“江滨洲”环境,使这里的甘蔗地道天成,自然独绝。

顺应山坡谷地的苦作条件,自唐朝开始就有的甘蔗种植传统,农民们别无选择地坚持着。活化石般的千年制糖工艺,反而在茫茫群山中才被完整地保留了下来。

遴选原生态古老品种“老秋蔗”,这是祖辈留下来的唯一适应“夹沙土”土壤和苛刻环境的糖蔗种,虽然个矮期长产量低,却饱含最优质的糖分。甘蔗必须保持新鲜,从砍运到榨汁不能超过一周时间,否则无法成糖。

在用石棉瓦搭起的屋棚内,甘蔗先被榨汁机挤压出汁水,汁水通过沟槽流进缸里,经过沉淀去除原始蔗汁中的泥土、纤维等杂质;土砌的一溜儿长灶上,是18口铁锅,灶里燃着晒干的甘蔗叶和甘蔗渣,熊熊大火,哔啵做响,蔗汁就在铁锅内反复熬制。

每一口铁锅就是熬糖的一道工序,榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型在不同的锅中连环。从稀到浓,每锅蔗汁呈现出次第不一的琥珀色。10-12个小时之后,历经“五榨三滤两浮一沉”,金红色的糖浆舀入模子,红糖砣子就这样慢慢冷却成型。

“在最后一两口锅前,熬糖人会用大勺舀起浓稠的糖浆,对着阳光,眯起眼睛观察糖浆自然留下来的拉丝状态,然后决定熬制成否。”王连升说。
其间每一道工序的火候,唯有听凭师傅的手眼心法来掌握。

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